義大利蛋白莓果冰淇淋
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4 個雞蛋分開成蛋黃及蛋白,分別都可以做出好吃
的冰淇淋,2種口感各有特色.使用蛋白做的比純蛋
黃做的冰淇淋清爽許多.
蛋白加入熱糖漿打成堅挺的義大利蛋白霜,利用高
溫的糖漿達到殺菌的效果,另一方面也因為義大利
蛋白霜綿密的組織而使得冰淇淋口感細緻.
材料:
A.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)150g
B.冷凍莓果(註1)200g,細砂糖10g,君度橙酒1大匙
C.蛋白(室溫)4個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖70g,冷水70g
步驟:
1.所有材料秤量好
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開取蛋白部份(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
蛋黃部份可以做香草冰淇淋,請參考 : 香草冰淇淋
3.將動物性鮮奶油放入鋼盆中使用低速打至六-七分發(微微流動的狀態)
,打好先放冰箱冷藏
(夏天氣溫高,底部請墊冰塊較容易打發)
4.B材料冷凍莓果退冰後加入細砂糖及君度橙酒用叉子壓成泥狀
5.蛋白用打蛋器先打出一些泡沫,然後加入檸檬汁用高速攪打
到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
6.另一邊將c材料中的清水加上細砂糖中煮沸到115度c
7.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.
將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
(太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻而失敗)
8.將莓果果泥倒入義大利蛋白霜中混合均勻
9.最後將事先打發的動物性鮮奶油加入混合均勻
10.放入不鏽鋼鋼盆中,封上保鮮模放入冷凍庫8小時以上即可
補充:
1.冷凍莓果可以以新鮮果泥代替
2.動物性鮮奶油請勿使用低脂,以免打不發影響成品
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